Martin Klein 
Der schönste Beruf
der Welt
Wenn Martin Klein von seiner Arbeit im Restaurant Ikarus im Hangar-7 erzählt, schwankt man als Zuhörer zwischen den Gefühlswelten hin und her. Da ist vieles dabei: ein klein wenig Neid vielleicht (etwas mehr, wenn man selbst Koch wäre), blanker Schrecken, zeitweise Verwunderung, zahlreiche Fragezeichen und vor allem riesen Respekt. So wie es aus ihm raussprudelt, merkt man aber ganz ohne jeden Zweifel, dass Martin Klein seinen Beruf liebt, dass er mit Leidenschaft und Herzblut jeden Tag aufsteht, um das Beste zu geben und seinen Gästen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.
Wir sitzen am Chef’s Table in der Küche des Restaurant Ikarus. Rundum wird vorbereitet. „Heute ist es noch um eine Spur strenger“, erklärt uns der Executive Chef. „Wir haben zum normalen Abendgeschäft noch ein besonderes Event: Heute verkosten wir 16 Jahrgänge Château-Figeac, hier an diesem Tisch. Samt Menü natürlich. Das wird bestimmt großartig für die 12 Gäste. Es kommt sogar Madame de Manoncourt selbst, die Besitzerin des Chateau.“ Glauben wir sofort. Schließlich ist nicht nur von den Weinen einiges zu erwarten. Martin Klein und sein Team haben extra ein passendes Menü zusammengestellt, anstatt sich das Leben einfach zu machen und ein paar Gänge des Gastkoch-Menüs dazu zu servieren. „Wir haben die Jahrgänge verkostet und überlegt, was wohl am besten funktioniert“, erklärt der Chef.
Genauso wenig wie es sich Martin Klein für die 12 erlesenen Gäste einfach macht, genauso wenig geht er sonst den geraden Weg. Das Konzept des Restaurant Ikarus fordert ihn und sein Team jeden Monat aufs Neue. Die besten Köche der Welt geben sich ein Stelldichein im Restaurant Ikarus. Die Auswahl trifft Martin Klein nach bestimmten Kriterien: „Wir wollen immer einen Newcomer, einen absoluten Superstar, etwas Modernes, etwas Klassisches, zwei bis drei aus Übersee und natürlich müssen die Küchenstile unterschiedlich sein“, erklärt er. Im August kocht das Team des Restaurant Ikarus selbst einen Monat lang für die Gäste, was dem Restaurant zwei Michelin-Sterne beschert hat. Und Martin Klein betont: „Es ist das Team, das diesen Monat gestaltet, nicht ich als Chef. Das ist mir wichtig.“ Passt genau zum Bild, das wir bisher von ihm gewonnen haben: ein kluger, bescheidener Mann, der weiß was er kann, der aber auch sein Umfeld wertschätzt und mit Aufmerksamkeit bedenkt.
Natürlich interessiert uns, wie das mit den Gastköchen funktioniert. „Mal besser, mal weniger gut. Generell kann man sagen: Je höher dekoriert ein Koch ist, desto besser ist er vorbereitet und desto reibungsloser funktioniert es“, verrät Martin Klein. Im Juni steht die Wunschliste für das nächste Jahr. Dann werden Einladungen verschickt. Absagen gibt es so gut wie keine. „Wir haben es inzwischen geschafft, dass es eine Ehre ist, einen Monat im Restaurant Ikarus kochen zu können. Das schätzen die Kollegen“, meint der Chef und ist zurecht stolz.
Nach den Zusagen geht es an die Terminvereinbarung. Im Schnitt besucht Martin Klein den jeweiligen Gastkoch etwa zwei Monate, bevor dieser ins Ikarus kommt. Der Besuch dauert vier Tage, wobei zwei fürs Studieren der Rezepte und das Erlernen bzw. gemeinsame Kochen des Menüs reserviert sind. Die anderen beiden Tage wird mit dem Fernsehteam von ServusTV gedreht – meist bei Lieferanten und Partnern des Gastkochs. Das TV-Team reist schon ein paar Tage vorher an, um alles vorzubereiten. „Insgesamt sind etwa fünf bis sechs Leute vor Ort“, erklärt Martin.
Nach der Rückkehr bespricht Martin klein jeden einzelnen Gang auf Basis von Fotos, die er gemacht hat und den Rezepten, mit seinen Küchenchefs. Dann werden die Gänge mit den Postenchefs besprochen. Jeder Postenchef ist dann wiederum verantwortlich, dass sein Teil des Menüs dem Postenteam erklärt und mit diesem sichergestellt wird, dass alles klappt. „Wir müssen überlegen, woher wir die Produkte bekommen, die oft sehr speziell sind. Wir müssen schauen, was wir vielleicht schon vorher beginnen müssen – etwa wenn etwas zu fermentieren ist. Und wir müssen einen genauen Plan machen, der natürlich den ganzen Gastkochmonat betrifft. Wir können ja zum Beispiel nicht den ganzen Fisch schon zu Beginn des Monats kaufen. Das würde die Gäste in der zweiten Woche schon nicht mehr freuen“, erklärt uns der Chef die akribische Planung.
Gekocht, oder besser gesagt gelernt und geübt, wird das Menü erst sehr kurzfristig, bevor der Gastkoch kommt, um den letzten Feinschliff zu geben. „Wir müssen ja jeden Abend das aktuelle Menü kochen. Da bleibt nicht viel Zeit fürs Neue“, erklärt Martin. Am Tag vor der Premiere wird das Weinpairing mit dem Sommelier fixiert. Das Menü wird dem Serviceteam erklärt und es wird bis zu drei Mal durchgekocht – gemeinsam mit dem Gastkoch. „Am Premierentag ist es noch etwas aufregend, aber ab Tag zwei wird es mehr und mehr zur Routine“, meint Martin Klein und ergänzt: „Bevor es dann drei Wochen später wieder von vorne losgeht.“
Zurück zur Reise durch die Gefühlswelten. Man erschrickt, wenn man sich das Pensum anhört, das Martin Klein – und auch sein Team – jeden Monat absolvieren. Ein komplettes Menü neu lernen und perfekt umsetzen, Produkte beschaffen, neben dem Kochen für das Restaurant, das Café bedienen und im Sommer noch die Grill-Lounge. Dazu kommen die Reisen von Martin Klein. Und weil’s noch nicht genug ist, wird jedes Jahr ein unglaublich tolles Kochbuch gemacht – mit den Rezepten und den Geschichten zu den einzelnen Gastköchen. Gleichzeitig empfindet man großen Respekt. Nicht nur für diese Leistung, sondern vor allem für die bescheidene, unglaublich freundliche Art von Martin und seinem ganzen Team. Während wir plaudern, bringt Küchenchef Tommy Eder-Dananic kleine Grüße aus der Küche, begleitet von einem breiten Lächeln. Es wird Lachs portioniert. Die Fonds angesetzt. Zwischendurch ein Wagyu geputzt und vorbereitet. „Das Kilo kostet 180 Euro, da sollte man nicht zuviel wegschneiden“, schmunzelt Martin Klein und führt gekonnt die Klinge. Was er am meisten an den Reisen schätzt, fragen wir ihn. „Ich lerne viele neue Produkte kennen, die wir dann oft auch weiter in der Küche verwenden. Und natürlich treffe ich tolle Kollegen. Es wachsen aber auch das Netzwerk und der Draht zu Produzenten“, erklärt er. Und das hilft bei der oft sehr anspruchsvollen Beschaffung der besten Produkte, die es für die Küche des Restaurant Ikarus braucht. Etwa 200 Gastköche hat Martin Klein in seinen 17 Jahren im Restaurant Ikarus inzwischen kennengelernt. 30 Mitarbeitende koordiniert er in der Küche. Im Sommer kommen sechs Praktikanten dazu. „Wir wollen den jungen Menschen Lust aufs Kochen machen und ihnen eine Chance geben“, erklärt er, nachdem er einer jungen Dame kurz die Hand geschüttelt und sie ermuntert hat, Gas zu geben an ihrem Probetag.
Obwohl sein Tag eigentlich anders geplant und eng getaktet war, hat Martin Klein uns zwei Stunden lang seine Welt erklärt – immer mit einem Lächeln, ganz in Ruhe und demselben Anspruch an Professionalität, wie er ihn für alles hat, was er macht. Nur das mit dem Fliegenfischen muss er noch üben. Nicht das Fischen selbst, sondern sich die Zeit dafür zu nehmen. „Das leidet halt neben dem Beruf und der Familie“, gibt er fast etwas wehmütig zu. „Aber ich bin gerne Koch. Und ich bin gerne hier. Drum ist es nicht ganz so schlimm.“ Ein schönes Schlusswort, das wir einfach so stehen lassen.
Merci, Martin, c´était un plaisir de fair votre connaissance.