Die kleine Bäckerei von Richard Hart könnte auch „Heart Bageri“ heißen. Denn was man von der ersten Sekunde an merkt: Richard macht seinen Beruf mit ganz viel Herz und Liebe zum Handwerk. Fast zärtlich bearbeitet er seine Teige, gibt ihnen Struktur und Form und bäckt daraus wirklich köstliches Brot. Wir waren bei ihm in der Backstube in Frederiksberg, haben ihm über die Schulter geblickt und mit ihm über seine Idee vom perfekten Brot geplaudert.

„Ein Brot muss verschiedene Farben haben, möglichst viele sogar. Sonst interessiert es mich genau gar nicht“, erklärt Richard, während er eine Laib seiner Brote in der Hand hält, zärtlich über die Kruste streichelt und uns die diversen Farbtöne von fast Schwarz und verschiedenen Nuancen von Braun, Orange bis zu hellem Gelb und Beige zeigt. Ja, wenn man genau hinsieht, dann entdeckt man wirklich ein vielfältiges Spiel unterschiedlicher Farbwelten.

Als Richard Hart, ein gebürtiger Brite, 2018 seine kleine Bäckerei eröffnete, standen die Menschen Schlange vor seiner Tür. Neugier und Erwartungen waren groß, denn Richard Hart war erstens kein Unbekannter und hatte sich zweitens einen noch viel Bekannteren als Partner an die Seite geholt: René Redzepi, der Gründer und Inhaber des legendären NOMA. Mit ihm verbindet Hart mehr als nur eine Geschäftsbeziehung. Auch wenn Hart selbst nie im NOMA gearbeitet hat, so gibt es dennoch eine direkte Verbindung in die Küche des lange weltbesten Restaurants: Patissier Milton Abdel II hat lange bei Redzepi gebacken und versorgt nun in der Hart Bageri die Kunden mit süßen Verführungen.

Richard und Redzepi haben sich anlässlich eines Essens im NOMA kennengelernt. Richard Hart war zu Gast, kam mit dem Hausherrn ins Gespräch. Ein paar Jahre später trafen sie sich in Sydney wieder, wo Redzepi gerade an seinem NOMA-Pop-up arbeitete. Redzepi fragte Richard Hart, ob er einen Bäcker kenne, der Lust habe, ins NOMA-Team zu kommen. Da Hart zu dieser Zeit im Tartine in San Francisco als Chefbäcker engagiert war und somit nicht verfügbar, trennten sich die Wege der beiden abermals. Hart stellte aber bald fest, dass ihn die Arbeit im Tartine nicht mehr zufriedenstellte und schickte eine Mail an Redzepi, um herauszufinden, ob dieser noch immer einen Bäcker suchte. „Ich erzählte ihm, dass ich eigentlich eine Bäckerei in London oder Paris aufmachen wolle. Und er antwortete, ich solle doch nach Kopenhagen kommen, dann könnten wir gemeinsam etwas aufziehen“, erzählt Richard Hart, wie es zur Zusammenarbeit mit dem NOMA-Chef kam.

Heute beliefert die Hart Bageri natürlich das NOMA mit Brot. Was über bleibt, wird im NOMA für drei Monate fermentiert, um dann von Richard wieder in seinen Broten verarbeitet zu werden. Mit seinen Sauerteig-Broten hat Richard schon in San Francisco eine große Fangemeinde begeistern können. Hier in Kopenhagen ist es nicht anders. „Wir verbinden die Welt der Sauerteig-Brote mit der Backtradition von Dänemark. Hier wird sehr viel mit Körner gearbeitet, sehr kräftige, teils sogar raue Brote. Aber wir schaffen es bisher ganz gut, die beiden Dinge zusammenzuführen“, erklärt Richard, während er Teiglinge zu perfekten Baguettes formt.

„Sorry, wenn ich heute nicht so ganz fit bin“, entschuldigt er sich immer wieder. „Ich hatte Geburtstag und war ein wenig feiern“, ergänzt er mit einem breiten Grinsen. In der Backstube, die relativ klein ist, geht es sehr ungezwungen zu. Zwei Damen stehen mit am großen Tisch, auf dem Teige bearbeitet werden. Sie trinken Kaffee, plaudern mit Richard und wundern sich, wie denn vier Österreicher ausgerechnet auf diese Bäckerei kommen, um hier ein Interview zu machen. Was die beiden natürlich nicht wissen können: Unser Hobbybäcker Robert hat sowas wie eine Brotnase, wenn es ums Aufspüren der besten Bäcker geht.

Wie wir erst während unserer Radtour am übernächsten Tag feststellen, hat die Hart Bageri auch eine Dependance am Streetfoodmarket in Christianshavn, gleich in der Nachbarschaft zum Barr, einen Ableger des NOMA. Es läuft also offensichtlich gut für Richard.

Wir gönnen uns zum Abschied noch was Süßes, bekommen von Richard zwei wunderbare Brot geschenkt und schwingen uns zufrieden wieder auf unsere Lastenräder.