Seri Wada 
Mission: Best Baguette
Wer sich vornimmt, beim „Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris“ zu gewinnen, der hat wahrlich Großes vor. Und weniger wäre Seri Wada auch bestimmt nicht genug. Der Weg stimmt jedenfalls – so viel kann man nach einer Verkostung der köstlichen Backwerke mit Sicherheit sagen.
Das „Zwischenziel“ klingt im Vergleich dazu fast ein wenig bescheiden: das beste Baguette des Landes zu backen, traut man dem jungen Unternehmen inzwischen ohne weiteres zu. Nicht weil es in der Schweiz nur schlechte Baguettes gäbe. Vielmehr weil Seri Wada seit 2014 mit Akribie, Konsegerecht zu werden. Und der ist bestimmt so, dass er für die restlichen Eidgenossen auch gelten würde. Begonnen hat alles eher aus Not denn aus Berufung.
Als Seri Wada berufsbedingt – er war damals in der Finanzbranche tätig – nach Zürich übersiedelte, stellte er sehr bald fest, dass in Sachen Baguette nach französischem Maßstab die Luft in der Stadt an der Limmat ziemlich dünn war. Also begann er selbst zu backen. Und zwar nach dem Rezept von Anis Bouabsa, dem besten Baguettebäcker Frankreichs aus dem Jahr 2008, das er in einem Blog von Back-Papst Plötzberg fand. Danach gab eins das andere: Freunde probierten seine Werke, waren begeistert, empfahlen sie weiter. Dann war eines Abends eine Vernissage in der Galerie eines Freundes. Und Seri Wada liefert die Baguettes. Von da an war die Entwicklung nicht mehr aufzuhalten.
Die Nachfrage stieg und Seri Wada entschloss sich, seinen Brotberuf gegen den des Bäckers einzutauschen und fortan nur mehr Baguettes zu backen. Vorläufig. Inzwischen sind auch Croissants dazugekommen sowie Pains au Chocolat, Briochebrote und Cannelés.
Seri Wada sagt von sich selbst, kein Bäcker zu sein. „Aber ich lasse mir Zeit beim Backen“, bringt er eine wichtige Zutat für das perfekte Baguette auf den Punkt. Zeit braucht der Teig. Und zwar viel, 36 Stunden, um genau zu sein. Damit er sich gut entfalten kann, in Ruhe gehen kann, eine lockere, luftige Krume entwickeln kann. Allein schon deshalb gibt es nicht Tausende Baguettes von Seri Wada. „Derzeit sind wir noch ein sehr kleines Team. Und wir sind in unserer Kapazität beschränkt. Es ist uns aber lieber weniger zu backen, das aber hervorragend“, so Seri Wada. Zur Folge hat diese Strategie, dass beispielsweise der Sunday Bakeshop, der um 9.00 Uhr öffnet bereits um 11.00 Uhr ausverkauft ist.
Bis vor kurzem war er noch in der „Zentrale für Gutes“ in der Ottostraße beheimatet. Seit Anfang März ist Seri Wada mit dem Sonntagsverkauf ins befreundete Café MAME übersiedelt – ein weiteres bemerkenswertes Konzept, das von Emi Fukahori und Mathieu Theis betrieben wird. Die Aufschrift auf dem Schaufenster „The best coffee is the coffee you like“ passt zum besten Baguette des Landes. Im MAME helfen die beiden Schweizer Meister-Barista ihren Kunden beim Entdecken ihres Lieblingskaffees aus der ganzen Welt. Und Seri Wada bietet seine Köstlichkeiten an. Eine geniale Genuss-Symbiose.
Warum eigentlich Baguettes?
„Das liegt doch auf der Hand“, antwortet Seri Wada. „Für Baguettes braucht man nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Und es ist allemal besser, sich zu konzentrieren und das dafür perfekt zu machen, als vieles nur durchschnittlich auf die Reihe zu bekommen.“ Klingt logisch, finden wir. Und deshalb gibt es bei Seri Wada eben nicht zig Kleingebäcke und Großbrote, sondern „nur“ Baguettes und ein paar seiner französischen Verwandten. Wie beispielsweise Croissants.
Schon das Aussehen der Croissants von Seri Wada verrät den Unterschied zu den meisten anderen „Gipfelibäckern“: man sieht klar definierte Teigschichten, die durch wiederholtes Falten – sogenanntes Tourieren – von übereinander gelegten Hefeteig- und Butterschichten entstehen. Und auch dafür braucht es, wie beim Baguette, Zeit. Und so schmecken die Croissants von Seri Wada wunderbar buttrig, sind luftig im Inneren und knusprig beim Hineinbeissen.
Neben dem Backshop werden die Köstlichkeiten mit dem Lastenfahrrad ausgeliefert, bei ausgesuchten Partnern verkauft und in einzelnen Gastrobetrieben angeboten. Ziel ist, in eigenen Shop-in-Shop-Lösungen ganz Zürich (und später natürlich die ganze Schweiz) mit französischen Spezialitäten zu beglücken.
Und natürlich ist da noch Paris und der Concours. „Es wäre doch echt cool, wenn ich als Schweizer diesen Wettbewerb gewinnen könnte. Dann dürfte ich für ein Jahr lang Baguettes in den Elysée-Palast zum französischen Präsidenten liefern“, schwärmt Seri Wada über seinen Lebenstraum. Dass nur Bäcker aus Frankreich teilnehmen dürfen, hindert ihn dabei nicht, sein Ziel zu verfolgen.
„Ich würde einen Weg finden. Über eine Partnerschaft oder so“, wischt er unseren Einwand weg. „Und das tägliche Baguette für den Präsidenten bekommen wir auch irgendwie hin.“ Seri Wada gehört zu jenen Menschen, die sich nicht durch scheinbare Hürden aufhalten lassen. Das noch immer junge Unternehmen geht vielmehr konsequent seinen Weg – Schritt für Schritt. Wohin das führen wird, ergibt sich dann schon. „Qualität wird immer bestehen“, ist man überzeugt. Wir beißen in eines der köstlichen Cannelés und nicken zustimmend.
Mehr über Seri Wada unter:
www.seri.li