Eigentlich ist Austernzucht ganz einfach. Außer sie werden während des Wachstums gefressen, bekommen einen Schädling oder der Salzgehalt des Wassers ändert sich …

„Da draußen, ungefähr zwei bis vier Meter unter der Wasseroberfläche, sind unsere Austernbänke“, erklärt Jacques, der uns unter seine Fittiche genommen hat und uns De Oesterij vorstellt. Jacques ist seit ein paar Jahrzehnten schon hier im Betrieb angestellt. Und er ist so was wie ein wandelndes Austern Wikipedia. „18 bis 20 Grad Wassertemperatur ist ideal und ein Salzgehalt von 18 Gramm pro Liter, wie in der Nordsee“, steckt er die idealen Bedingungen für die Austern von Yerseke ab.

Die Farm von De Oesterij ist ungefähr fünf Hektar oder 10 Fußballfelder groß. Derzeit ist Flut, weshalb die Tische nicht zu sehen sind. Die Austerngründe des Unternehmens liegen hier, in der Oosterschelde, dem Grevelingenmeer, dem Veerse Meer und Waterdunen (Breskens). „Das haben wir uns schön langsam aufgebaut“, erzählt Jacques. Und einfach war es weiß Gott nicht immer. So hat beispielsweise ein besonders strenger Winter im Jahr 1962/1963 mit wochenlangen Temperaturen von Minus 20 Grad die kompletten Bestände vernichtet. „Wir waren gezwungen, neue Austern einzukaufen, um mit der Zucht weitermachen zu können“, so Jacques. Diese kamen aus Frankreich bzw. aus Japan. Heute werden sowohl die glatten wie auch die krausen Sorten hier vor der Küste gezüchtet. Die krausen kamen erst später dazu, nachdem ein Parasit die flachen immer mehr geschädigt hatte.

Heute sind Krabben, Seesterne und der Austernbohrer, eine Schnecke, die größten natürlichen Feinde der sensiblen Muscheln. Deshalb werden Austern immer auf metallenen Gestellen, den Tischen gelagert und zusätzlich durch einen Gittersack geschützt. So sind sie relativ sicher vor den meisten Feinden. „In den Säcken werden sie allerdings faul. Die Auster schließt sich und filtert kein Wasser mehr, damit nimmt sie auch keine Nahrung mehr zu sich“, erklärt Jacques. Deshalb geht es bei Ebbe raus zu den Tischen, um die Säcke zu schütteln und umzudrehen. So wird die Auster wieder „geweckt“ und filtert ihre täglichen 150 bis 200 Liter Wasser, dem sie den Phytoplankton als Nahrung entnimmt.

Aber wie entsteht eigentlich die Auster überhaupt, fragen wir unser 190 cm großes Lexikon. Einmal im Jahr gibt die Auster eine milchige Flüssigkeit ab, die sofort an die Oberfläche treibt. In ihr befinden sich die Larven für die nächste Generation. Nach ungefähr einem halben Tag sinken sie zum Boden und setzen sich sofort auf etwas Hartem fest, im Idealfall einer Muschelschale. Nach fünf Wochen hat sich bereits eine 0,5 mm dicke Schale gebildet, nach acht bis zehn Wochen ist die kleine Auster rund 1 cm groß. Nun wird sie in das bereits erwähnte Netz gepackt und auf Tischen gelagert, um in Ruhe weiterzuwachsen.

„Während dieser ersten Phase ziehen wir die Austern zwei Mal um“, erklärt Jacques. Vor der Ernte werden die Säcke mit dem Schiff hereingeholt, die Austern in Kisten umgefüllt und in extra Becken für zwei bis drei Wochen mit viel Sauerstoff und Wasser versorgt. „So reinigen sie sich von selbst, damit beim Verzehr kein Sand ins Kaugetriebe kommt“, schmunzelt Jacques, während er gekonnt eine Auster öffnet.

Austern tragen übrigens wesentlich zur Reinigung der Ozeane bei. Sie filten Stickstoffoxid aus dem Wasser und spalten es in Stickstoff und Sauerstoff auf. In den USA gibt es dafür extra das „Billion Oyster Project“, das im großen Stil zur Sauerstoff-Anreicherung des Ozeans beitragen soll.

Wir konzentrieren uns nach so viel Information und Wissenswertem als nächstes auf die Verköstigung. Erster Gang: pro Nase drei verschiedene Austern, roh. Zweiter Gang: weitere drei, einmal asiatisch, einmal mit Hollandaise und einmal mit Käse überbacken. Dazu gibt es köstlich gekühlten Picpoule de Pinet. Unser Fazit: Käse geht gar nicht, weil er den Geschmack der Auster killt. Asiatisch ist prima. Hollondaise spaltet in zwei Lager. Aber bei der Mehrheit auf Platz 1 sind die rohen Austern. Leicht nussig, mit der vollen Dröhnung Meer. Und Jacques verabschiedet sich mit einem letzten Tipp: „Unbedingt gut kauen, bis der Geschmack voll kommt. Nur Feiglinge und Banausen schlucken sie einfach runter.“ Wir haben brav gefolgt und genossen.