Die richtige Temperaturkurve ist entscheidend für Glanz und Knack der Schokolade. Deshalb sollte man sich diese drei Zahlen unbedingt merken.

Mit Martina Homann-Dellantonio Pralinen und Tafelschokolade zu machen, ist ein unglaublich genussvolles Erlebnis. In der kleinen Schokoladenmanufaktur Xocolat in der Bregenzer Kirchstraße stellt sie mit ihrem Mann und einer Mitarbeiterin unzählige, sehr kreative und vor allem wunderschöne Schokoköstlichkeiten her. Ihr Wissen gibt sie gerne an Interessierte weiter. Auch wir haben einen Schokoladen-Workshop bei ihr besucht.

Martina Homann-Dellantonio ist gelernte Konditorin und Chocolatière. Sie hat jahrelang im Xocolat in Wien gearbeitet, bevor sie mit Mann und Kindern wieder zurück nach Vorarlberg kam. „Klar war, ich wollte weiter mit Schokolade arbeiten, am liebsten selbständig, weil das mit Kindern am besten zu managen ist“, erzählt sie uns beim Begrüßungs-Prosecco. Als dann von ihrem ehemaligen Chef das Angebot kam, in Bregenz eine Zweigstelle von Xocolat zu eröffnen, musste sie nicht lange überlegen. „Das Geschäft in der Kirchstraße war dann der zweite Glücksfall. Es passt perfekt zum Thema und zu mir“, erzählt sie begeistert. Können wir bestätigen. Aber jetzt an die Arbeit.

Am Anfang gibt’s Basiswissen, wie aus der Kakaobohne überhaupt Schokolade wird. Vom Fermentieren übers Trocknen und Conchieren, dem Mahlen der Rohmasse, bis hin zur Herstellung der Rohschokolade beschreibt Martina die einzelnen Schritte – natürlich immer begleitet vom Verkosten der entsprechenden Stadien von der Bohne bis zu den vier unterschiedlichen Rohformen: dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße und hellbraune Schokolade. Dann wird die erste Ganache hergestellt, eine Mischung aus Schokoplättchen, Sahne, Butter und Läuterzucker. Sie ist die Grundmasse für unsere Trüffel. „Der Name ist eigentlich irreführend, weil es nur der Form nach mit Trüffeln zu tun hat, aber kein Trüffel in der Schokolade enthalten ist“, erklärt Martina. „Man kann aber einen Teil Flüssigkeit mit Alkohol ersetzen, dann schmeckt’s auch besonders“, ergänzt sie mit einem breiten Grinsen. Wir nehmen noch einen Schluck Prosecco.

Nächster Arbeitsschritt: Kugeln formen, was theoretisch einfach klingt, aber doch zu höchst unterschiedlichen Ergebnissen führt. Die werden dann später noch zweimal mit flüssiger Schokolade überzogen und in Kakaopulver gerollt. Weiter geht es mit Tafelschokolade. Auch hierfür brauchen wir wieder Ganache. „Die entstand übrigens durch einen reinen Zufall“, erzählt Martina. Ein französischer Konditorlehrling hat versehentlich geschmolzene Schokolade mit Sahne vermengt, was ihm von seinem Meister den Rüffel „Oh, ganache!“– zu Deutsch „Du Schafskopf!“ – einbrachte. Bei Schokolade ist neben der Qualität der Rohmaterialien und Zutaten noch etwas ganz anderes, nämlich die richtige Verarbeitungstemperatur wichtig.

„Merkt euch die Zahlen 45 – 28 – 31“, wird uns von Martina eingebläut. Das ist die Temperaturkurve, die Schokolade durchlaufen muss, damit sie am Ende einen schönen Glanz und entsprechenden Knack hat. Und das geht so: Schokolade wird geschmolzen und auf 45 Grad Temperatur gebracht. Dann werden etwa zwei Drittel der Menge auf die Marmorplatte gegossen und tabliert. Das bedeutet, immer wieder gewendet, verstrichen und solange bearbeitet, bis die Temperatur auf 28 Grad gesunken ist. Die abgekühlte Schokolade wird zurück zum verbleibenden Drittel gegeben und durch die Vermischung bekommt die Masse eine Temperatur von rund 31 Grad Celsius. Damit haben wir Grundmasse für unser Tafelschokolade, die nun in Formen gegossen und danach mit allerlei bunten und köstlichen Zutaten verziert wird.

Wir machen eine kleine Pause, wischen uns die Schokolade aus dem Gesicht und verkosten die nächste Praline, die uns Martina reicht: dunkle Schokolade mit einer Champagner-Ganache-Füllung und Chili. Lecker. Die Arbeit mit Schokolade ist ein äußerst sinnliches Erlebnis. Es macht richtig Spaß und man kann gut verstehen, dass daraus schnell eine Leidenschaft fürs Leben werden kann. Wenn man sich im Geschäft von Martina umsieht, fallen die vielen unterschiedlichen Verpackungsdesigns auf, die jeder der fertigen Tafeln etwas ganz Persönliches und Besonderes verleihen. Die Liebe zum Detail, die es für diesen Beruf braucht, zeigt sich auch in der Hülle, nicht nur in der Fülle.

A propos Fülle: Wenn man vor der Vitrine des Xocolat steht, winken einem rund 40 verschiedenfarbige, aufwändig verzierte, köstliche Schokoladenkunstwerke entgegen und rufen: „Nimm mich!“ Von Himbeerpink über Pistaziengrün bis zu Zedratzitronengelb reicht die Palette. Am besten man lässt sich ein Potpourri zusammenstellen, um einen Ahnung von der Vielfalt zu bekommen, die Martina mit ihrem Team herstellt. „Nächste Woche fangen wir mit den Osterhasen an“, erzählt Martina. Wir sind langsam am Ende unseres Workshops angekommen. Bleibt nur noch das Verpacken unserer Kunstwerke – etwas Luft nach oben hat es schon noch, zugegeben – und der Einkauf entsprechender Beilagen zur Schokolade: Wir nehmen Rum, den es bei Martina ebenfalls in bester Qualität gibt.