Kødbyens
Fiskebar
Kødbyens Fiskebar steht für frische Meeresfrüchte, trinkfreudige Weine, köstliche Cocktails und ein Personal, das mit Leidenschaft dabei ist. Und das alles in einer rauen und rustikalen Umgebung im Meatpacking District in Kopenhagen.
Jamie Lee begann seine Karriere als Koch im Londoner Finanzdistrikt im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant 1Lombard Street. Drei Jahre lang servierte er in dieser schnelllebigen Umgebung Gourmetgerichte unter der Aufsicht des Schweizer Küchenchefs Herbert Berger. Von dort aus ging er direkt in die Drachenhöhle, als er eine Stelle bei Chefkoch Gordon Ramsay in dessen Mayfair Restaurant Maze annahm. Ein Job, der ihn später nach Australien führte, wo er ein Jahr lang das Schwesterrestaurant Melbourne Maze eröffnete.
Heute ist Jamie Partner und Chefkoch in Kødbyens Fiskebar, wo er moderne und experimentelle Gerichte kreiert, die von der rauen skandinavischen Natur inspiriert sind. Sein Markenzeichen sind frische und gesunde Fisch- und Meeresfrüchtegerichte mit saisonalen, lokalen Zutaten. „Wir haben einen Mittelsmann in der Stadt, der direkten Kontakt zu Fischern in der Region hat. Das ist mir wichtig: Ich will wissen, woher unsere Produkte kommen“, erklärt Jamie seine Philosophie. Für ihn ist das nicht nur eine Frage der Haltung, sondern auch ein Beitrag zur regionalen Wertschöpfung. „Wenn wir alle wieder mehr bei kleinen Fischern einkaufen, dann haben die Arbeit und es wird bald wieder mehr davon gehen“, so die simple, aber wichtige Überlegung.
All das erzählt er uns, während in der Küche die Vorbereitungen fürs Mittagsgeschäft laufen. Hinten in der Ecke werden Miesmuscheln geputzt, aus dem Kühlraum werden frische Krebse geholt, der Sud wird mit Wein aufgegossen und Jamie holt ein frisches Prachtexemplar von Fisch, das er fachmännisch filetiert. Rund 3,5 Tonnen Fisch verarbeitet das Fiskebar jedes Jahr. „Unsere Karte wechselt recht oft“, sagt Jamie. Da nur lokal und saisonal gekauft wird, gibt es halt nur das, was geliefert wird. Das Lokal besticht durch einen rauhen Schick. Auch hier wurde früher Fleisch verarbeitet, deshalb die Fliesen an den Wänden. „Wir haben vieles einfach so gelassen, ist doch cool, oder?“ Ja, finden wir. Auch das akustische Wassertropfen auf dem WC.
Schön langsam bekommen wir Hunger und Jamie beginnt, für uns eine kleine Auswahl seiner Köstlichkeiten zuzubereiten: Austern, mit Seegras-Sauce marinierter Butt, Tartar mit Blüten und Austern-Cremesauce, köstlicher Salat, frische Erbsen mit Kaviar auf einer Fischcreme sowie Steinbutt mit Kapern und glasierten Kartoffeln. Dazu gab´s fein gekühlten dänischen Solaris vom Weingut Vejrhoj.
Jamie ist inzwischen in Kopenhagen sesshaft geworden. „Mit Frau und zwei Kindern bleibe ich wohl noch ein bisschen hier“, schmunzelt er. Aber es passt prima für ihn, sagt er. „Wir haben eine gute Community von Köchen und Lieferanten hier in Kopenhagen. Niemand ist dem anderen etwas neidig, alle haben dasselbe Interesse: Gute Produkte zu bekommen, gutes Essen daraus zuzubereiten und den Gästen eine Freude zu machen.“ Tja, das klingt fast zu schön, um wahr zu sein. Aber wenn man die Begeisterung und Leichtigkeit sieht, mit der hier in der Fiskebar gearbeitet wird, dann ist man schnell überzeugt. Und Jamie selbst ist ja der beste Beweis dafür, was mit dieser Einstellung und Arbeitsweise herauskommt.
Das Lokal hat sich gefüllt, an den Tischen hat eine bunte Mischung von Gästen Platz genommen – von Geschäftsleuten über Touristen bis zu Menschen aus der Nachbarschaft, die in der entspannten Atmosphäre ihre Mittagspause verbringen. Sie alle passen zum Ambiente, zur ungezwungen Art des Gastgebens und zum lockeren, aber immer höflichen und kompetenten Team. Chef Jamie kommt immer wiedermal aus seiner Küche, um hier ein Schwätzchen zu halten, dort Hallo zu sagen oder einfach selbst den Gerichten am Tisch den letzten Schliff mit einer wunderbaren Sauce zu geben.
Eigentlich hätten wir den Tag auch hier ausklingen lassen können – wenn nicht erst Mittag gewesen wäre und noch eine ganze Reihe andere spannende Besuche auf unserem Programm gestanden hätten. Aber versprochen, Jamie: We will be back!
