zelai txiki

zelai txiki

„Wir sind der Meinung, dass der Hauptdarsteller der Rohstoff ist und dass unsere Aufgabe in der Küche darin besteht, ihn nicht zu verderben.“

 

Die letzte Station unseres Aufenthalts in San Sebastian sollte noch einmal ein echtes Highlight werden. Für Reiter on Tour besuchten wir das Zelai Txiki, oberhalb der Stadt gelegen, an einem sonnigen Hang, der den Blick über die Hügel der Stadt bis hin zum Meer schweifen lässt. „Schön, dass ihr

gekommen seid“, empfängt uns der Hausherr bereits draußen auf dem Parkplatz. Juan Carlos Caro ist ein herzlicher Mann mit kräftigem Händedruck, leuchtenden Augen

und einer entspannten Ausstrahlung. „Darf ich euch gleich Clara vorstellen? Sie ist die Gärtnerin und eine wichtige Stütze unseres Betriebes“, startet er seinen Rundgang mit uns. „Lasst uns hinauf gehen in den Garten. Da kann ich euch das Wichtigste erzählen.“ Und los geht´s. Der Garten ist in mehreren Etagen am Hang angelegt. Die Bohnen aus Tolosa treiben bereits aus, der Salat ebenfalls. „Hier haben wir gestern Erdbeeren gesetzt“, erzählt Clara, „und dort drüben kommen die Himbeeren hin“. 

 

In einer weiteren Ecke ist der Hühnerstall. Juan Carlos öffnet das Gatter und sogleich scharen sich die Hühner um ihn. Zärtlich nimmt er eines auf den Arm und streichelt es. „Die bekommen das beste Futter: Wenn Brot über bleibt oder andere Dinge, die sie mögen, dann kommt das gleich hierher zu ihnen“, erklärt der Chef. Der Rest der Küchenabfälle wird kompostiert und als Dünger verwendet – außer Gräten und

Knochen. Die werden gesammelt, abgeholt und anderweitig verarbeitet. Das Regenwasser wird gesammelt und zum Gießen verwendet. Und auf dem neu entstehenden Anbau für Fremdenzimmer entsteht eine 45 kW Peak Photovoltaikanlage. „Damit decken wir dann 50 % unseres gesamten Verbrauchs ab“, erzählt der stolze Bauherr. „Wir bemühen uns hier um Kreislaufwirtschaft und Zero Waste. Und wir haben es fast schon geschafft, dass wir wirklich alles erfüllen“, so Juan Carlos. 

 

Dafür – und für seine hervorragende Küche, wie wir uns später selbst noch überzeugen können – hat das Zelai Txiki im November 2022 einen Green Star vom Guide Michelin erhalten. „Alles, was nicht selbst angebaut wird, kommt hier aus der Region. Fische sowieso, aber auch das Fleisch und andere Zutaten. Das Brot backen wir natürlich selbst“, ergänzt Juan Carlos. Eh klar. „Kommt, wir gehen rein. Ihr seid sicher hungrig“, meint er und wir widersprechen nicht.

 

Im Restaurant empfängt uns Eva, die Hausherrin und zeigt uns alles. Es ist ein gemütlicher Gastraum mit einer tollen Terrasse. „Heute ist es leider zu windig, um draußen zu sitzen“, sagt sie. Schade, aber wir halten es auch drinnen sehr gut aus. Gerade als wir

Platz nehmen wollen, kommt Jon auf uns zu. „Hallo, ich bin hier der Sommelier. Kommt mit, wir gehen noch den Wein aussuchen“, lädt er uns ein und wir folgen ihm ganz artig

in seinen Weinkeller, der mitten im Gastraum als gläserne Klimakammer steht. „Ich liebe die Weine aus Galizien“, schwärmt er gleich drauf los. Seine Argumente sind überzeugend und so schließen wir uns

gerne seiner Empfehlung an: „Weiß zu den Vorspeisen, Weiß zum Steinbutt und zum Dessert schauen wir dann“, meint er. 

 

Das Prinzip der Nachhaltigkeit wird im Zelai Txiki mit Konsequenz verfolgt, aber nicht verkrampft oder verbissen. „Es ist uns einfach wichtig und es hat sich über die Jahre entwickelt“, erzählt Eva. Inzwischen werden die Vorspeisen serviert: Eine Consomée von Sherry, eine dekonstuierte Gilda (Oliveneis, Pfefferoni und Sardelle) und eine Auster mit Fenchelschaum (sogar Jens probiert). Danach wird es wiedermal traditionell baskisch mit einer Txistorra im Taco. „Diese Würste gibt es bei uns auf vielen Festen, meist mit Cidra“, erklärt uns Jone wie immer höchst kompetent. In der Küche wird derweilen der Gemüsegang vorbereitet, auf den

Tagliatelle vom Tintenfisch mit schwarzer Wintertrüffel folgen. Der Steinbutt danach wird fachmännisch von unserem wunderbaren Kellner portioniert und mit einer Tortilla und Tomaten-Paprika-Gemüse serviert. Auch die zweite Flasche Wein von

Jon schmeckt hervorragend frisch, leicht mineralisch, fruchtig und hat nur eine dezente Säure. Zum Dessert gibt es arme Ritter mit Eis und zum Espresso noch herrliche Petits Fours. Und das war er auch schon, unser kleiner Mittagsimbiss ;-). So war er nämlich von Jone angekündigt worden. Aber wir hätten es ja inzwischen wissen müssen, dass

die baskische Gastfreundschaft das Wort „klein“ nicht kennt …

 

Es war ein wunderbares Erlebnis, im Zelai Txiki. Und auch ein etwas wehmütiges, mussten wir uns doch von San Sebastian und von Jone, unserer wunderbaren Reisebegleiterin, verabschieden. Es waren, auch dank ihr, unvergessliche Tage im Baskenland. 

 

Und Jone: Wir kommen wieder! Agur!

 

 

 

 

 

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