Was Paul Ivic als Titel und Intro für sein neues Kochbuch gewählt hat, bringt wohl ziemlich exakt auf den Punkt, womit sich das Team des Tian täglich beschäftigt. Und selbst wenn man mitten in der Corona-Zeit im geschlossenen Hauptrestaurant in der Wiener Himmelpfortgasse für ein Gespräch zu Gast ist, hat man das Gefühl, dass alle im Grunde recht zufrieden sind und als eingeschworene Truppe das Beste aus der Situation machen. Die Tische sind eingedeckt, obwohl noch länger keine Gäste zu erwarten sind. In der Küche wird experimentiert, neue Produkte entwickelt und die Take-away-Boxen fürs Wochenende vorbereitet. Der vordere Bereich des Restaurants ist zur Versandabteilung für die Gläser von „Tian für Zuhause“ umfunktioniert. Und am Stehtisch neben dem Eingang wird fleißig am Laptop getippt und Telefonate werden beantwortet.

Mittendrin sitzen wir mit dem Hausherrn Paul Ivic und seinem Restaurantleiter und Sommelier, André Drechsel – übrigens ein gebürtiger Vorarlberger, der allerdings wohl noch länger in der Bundeshauptstadt bleiben wird, da er gerade begonnen hat, mit seiner jungen Familie ein Haus im Burgenland zu bauen. „Ich hab mich lange gewehrt, hier in Wien sesshaft zu werden“, erzählt Paul Ivic von seiner Annäherung an Wien. „Ich wollte keine Möbel kaufen, hab keine Lampen installiert und nichts getan, was irgendwie Gemütlichkeit geschaffen hätte. Das hat sich erst geändert, als ich meine Frau kennengelernt hab und das erste Mal von Tirol retour nach Hause gefahren bin.“ Davor war zuhause immer Serfaus, die Heimatgemeinde von Paul. Verwurzelt ist er noch immer mit dem Tirol. Aber inzwischen hat er Wien angenommen als ein Zuhause.

Ganz offen erzählt er über seine schwierigen Lebensphasen. Als er zu viel gearbeitet und zu wenig auf sich geschaut hat. So lange, bis sein Körper ihm unmissverständlich gezeigt hat, dass die Grenze überschritten ist. Herzprobleme, Erschöpfung, psychische Probleme – das war die große Wende in seinem Leben. „Ich habe begonnen, meine Ernährung umzustellen, bewusst auf mich zu schauen, ruhiger zu werden“, erzählt er uns. Diese Zeit hat mit dazu geführt, dass er sich irgendwann dazu entschlossen hat, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen. Es war aber auch der Wunsch, mit regionalen und saisonalen Produkten von kompromissloser Qualität zu arbeiten und dem unreflektierten Fleischkonsum etwas entgegen zu setzen. „Ich esse durchaus manchmal Fleisch. Aber wenn, dann will ich ganz genau wissen, woher das Tier kommt, wie es aufgewachsen, ernährt und geschlachtet worden ist“, sagt er. Dass sein Konzept, seine Küche und sein Grundverständnis voll den Trend der Zeit getroffen hat, war kein Kalkül, sondern eine gute Fügung.

Seit 2014 ist das Tian als einziges vegetarisches Restaurant in Österreich und als eines von vier Häusern weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das hat uns natürlich ordentlich Auftrieb gegeben“, sagt er. Und doch hat die vegetarische Küche noch immer nicht denselben Stellenwert bei Feinschmeckern wie die klassische. „Das merkt man dann auch daran, dass Gäste sich über den Menüpreis wundern“, erzählt André. Auch wenn dieser mit 137 Euro für 8 Gänge für ein Sternerestaurant durchaus moderat ist, sind manche der Meinung, es sei „doch nur Gemüse“. „Die wissen halt nicht, dass wir oft für einen Liter Essenz bis zu 20 Kilo Gemüse verarbeiten“, zeigt auch Paul Ivic seine Verwunderung. Die allermeisten Gäste schätzen aber die hohe Qualität und vor allem die überraschenden Kreationen aus der Küche.

Mit der Philosophie „von der Wurzel bis zur Blüte“ entstehen im Tian ganz wunderbare Gerichte – wie zum Beispiel jenes, das gerade in der Küche zubereitet wird: Ein Tartar von Fenchel wird unter geschichtetem, blanchiertem Fenchel versteckt und mit einem Safransud, Kräutern und ein paar Tupfen Kräuteröl zubereitet. Die Küche im Tian hat überhaupt etwas von einem Labor. Überall stehen Gläser mit Eingemachtem, Eingelegtem, Fermentiertem, Garums, Öle, Essige und vielerlei andere Ingredienzien. Es wird mit Getreiden experimentiert. Auf dem Herd köchelt ein großer Topf mit Abschnitten, Schalen und verschiedenen Gemüseteilen, um sich über viele Stunden in eine intensive Brühe zu verwandeln. Angenehm kühl ist es in der Küche. „Wir haben festgestellt, dass eine gut klimatisierte Küche entscheidend für Wohlbefinden und Konzentration unserer Köche ist“, erklärt Paul Ivic und ergänzt: „Wenn nach einer Stunde die Kochjacke auf der Haut klebt, kann man nicht mehr Höchstleistung bringen. Dann steigen Adrenalin, Lärmpegel und Konfliktpotenzial.“

Früher sei er selbst oft ziemlich ungut gewesen, sagt er. Inzwischen ist er ruhiger geworden. Lässt seinen Köchen Freiraum, gibt Verantwortung ab. „Manchmal ist das dann aber schon komisch, wenn man plötzlich für bestimmte Dinge gar nicht mehr gebraucht wird. Wenn’s einfach läuft. Das kratzt fast ein bissl am Ego“, gibt er zu. So bleibt ihm aber umso mehr Zeit, sich um sein Lieferantennetzwerk zu kümmern. „Wir kennen unsere Bauern persönlich. Das ist für unsere Küche unabdingbar“, erklärt er. Er besucht sie regelmäßig, schaut sich die Ware an, entwickelt mit ihnen gemeinsam Ideen und pflegt die Partnerschaften. Das gilt auch für André Drechsel, wenn er Wein für das Tian aussucht. „Wir arbeiten gerne mit den nicht so bekannten Winzern zusammen. Bioweine gehören natürlich zu unserem Konzept. Und wenn wir mal bei den großen Namen kaufen, dann schauen wir, dass wir was Besonderes bekommen“, erklärt er seine Philosophie. Fürs Foto hat er sich schick gemacht, sein Markenzeichen, die Schieberkappe bleibt. Er schenkt uns einen wunderbaren Veltliner aus dem Weinviertel ein und schwärmt von seinem Team. Immer wieder kommen und gehen Mitarbeiter. Alle grüßen freundlich, lächeln und strahlen eine positive Energie aus.

Glücklich sein mit gutem Essen, gekocht aus ehrlichen, natürlichen, unverfälschten Produkten, die eine Geschichte erzählen können. Zubereitet mit Respekt und Liebe zu jedem Detail. Und präsentiert ohne großen Schnickschnack aber mit Klarheit, Haltung und Großzügigkeit. Es hat eine Zeit gebraucht, bis Paul Ivic diesen Weg für sich fand. Aber seit er ihn für sich erschlossen hat und ihn anderen zu vermitteln versucht, ist er erfüllt und zufrieden. Wobei man bei ihm das Gefühl nicht loswird, dass er noch immer auf eine gewisse Weise sucht, unterwegs ist, noch nicht am Ziel angekommen ist. Der Name seines Restaurants ist Programm bei Paul Ivic: „tian“, wie die Tiroler sagen, einfach tun. Und dieses lebt er täglich. „Aus Liebe zu unserer Erde“, wie auf dem Cover seines Buches zu lesen ist.